Hace unos días deje la recete del fermento para elaborar pan con masa madre. Los que han empezado a prepararlo estarán aun esperando que este listo para usar .
Para ir adelantando dejare aqui la receta de la elaboracion del Pan…
Y esta foto de unos de los que elabore la semana pasada con forma redonda .
Esta receta esta inspirada en el libro de Bertinet : «crujientes» . Para mi la receta era algo difícil de elaborar y aporte algunos cambios. Con la cantidad de agua y amasando a mano fue muy complicado. No tengo la fuerza de un panadero y hay que trabajar mucho la masa, que se queda pegada en las manos, para conseguir algo…Luego con las mismas cantidades pase a usar el robot , y la cosa cambio, el resultado fue bueno dejando un buen rato amasando la masa se despego bien pero me pareció algo blanda …Para mi gusto, con un poco menos de agua en las proporciones, la elaboración es mas sencilla para un «panadero amateur».
Así que aquí dejo mi receta.
Como comente anteriormente yo utilizo un Robot de cocino con varilla amasadora . El mío es Kenwood.
Vamos con los ingredientes :
Ya tienes el fermento que has elaborado del que te quedaras con 400gr para la elaboración.
Harina de fuerza 790gr
Agua tibia 550 gr
Mezclar en el bol del robot el fermento, la harina, y el agua a una velocidad media para que todo se vaya mezclando y dejar amasando durante 10 mn . Verán que al principio la masa esta pegajosa y poco a poco se va despegando de la fuente del robot. A cabo de estos 10 mn parar espolvorear la masa con 20gr de sal y volver amasar unos 10mn ….
La masa esta lista, formar dos bolas ( para panes redondos) .
Hay que dejarla ahora reposar en un lugar fresco durante unas 16 horas…Yo suelo preparar mi pan por la tarde y lo horneo a la mañana. Lo dejo fuera en la temporada de invierno ya que la temperatura es baja .
Donde colocar la masa cuando esta lista ….
Con la cantidad que hemos elaborado, tendremos para hacer dos panes de talla mediana, es mas sencillo que uno grande….
Para eso, si usted tiene una autentica cesta para pan, tipo brotforms o bannetons ( ya comentare mas adelante sobre e estas maravillosas cestas), poner la masa en la cesta después de haberla espolvoreada con harina. Aun no tengo un banneton con lo cual uso una sencilla fuente o cesta de mimbre redonda del tamaño apropiado para que mi masa pueda subir…
Cojo un paño blanco con el que tapizo mi fuente, espolvoreo el paño con harina, y pongo mi bola de masa en el recipiente doblando el paño encima para que la masa quede cubierta.Dejar reposar tranquilamente hasta el momento de hornear.
Como hornear el pan:
Precalentar el horno un buen rato dependerá de su horno hasta que la temperatura alcance los 250° .Yo dejo una placa en el horno mientras calienta . Cuando el horno esta en su temperatura idónea , saco la placa del horno . Vaporizar el horno con agua suficiente para tener algo de vapor en el horno. Coger la fuente con la masa que ha subido y la volcarla con delicadeza sobre la placa y retirar el paño. La masa estará cubierta con harina .
El pan guarda una forma redonda. Yo le doy unas cuantos cortes con una cuchilla ( un cutter fino es perfecto) para hacer un dibujo , sin dar cortes profundos. Deben quedar superficiales… No es imprescindible pero queda muy bien. Rápidamente poner la placa en el horno en la parte baja. Dejar a temperatura elevada unos 10 mn y bajar a 220°. Yo en este punto vuelvo a vaporizar agua en el fondo de mi horno rápidamente para no dejar la puerta del horno abierta mucho tiempo….
A partir de ahora solo tenéis que observar y dejar unos 20 mn mas y el pan estará listo cuando alcance un color bien dorado y al darle golpecitos y suene a hueco …Sera necesario girar los panes a mitad del proceso para que estén doradas uniformemente.
Tendréis un maravilloso pan dorado y muy crujiente con una miga bien alveolada y un delicioso sabor que ademas se conserva muy bien.
Aquí dejo fotos del proceso de elaboración sacadas del libro de Bertinet, donde hay unas fotos excelentes y que detallan bien todo el proceso…
En estas fotos se ve la elaboración a mano.
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