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Receta para elaborar pan con masa madre

Hace unos días deje la recete del fermento para elaborar pan con masa madre. Los que han empezado a prepararlo estarán aun esperando que este listo para usar .
Para ir adelantando dejare aqui la receta de la elaboracion del Pan…
Y esta foto de unos de los que elabore la semana pasada con forma redonda .

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Esta receta esta inspirada en el libro de Bertinet : “crujientes” . Para mi la receta era algo difícil de elaborar y aporte algunos cambios. Con la cantidad de agua y amasando a mano fue muy complicado. No tengo la fuerza de un panadero y hay que trabajar mucho la masa,  que se queda pegada en las manos,  para conseguir algo…Luego con las mismas cantidades pase a usar el robot , y  la cosa cambio, el resultado fue bueno  dejando un buen rato amasando la masa se despego bien pero me pareció algo blanda …Para mi gusto,  con un poco menos de agua en las proporciones,   la elaboración es mas sencilla para un “panadero amateur”.
Así que aquí dejo mi receta.
Como comente anteriormente yo utilizo un Robot de cocino con varilla amasadora . El mío es Kenwood.

Vamos con  los ingredientes :

Ya tienes  el fermento  que has elaborado del que te quedaras con 400gr para la elaboración.
Harina de fuerza 790gr
Agua tibia 550 gr

Mezclar en el bol del robot el fermento,  la harina,  y el agua a una velocidad media para que todo se vaya  mezclando y dejar amasando durante 10 mn . Verán que al principio la masa esta pegajosa y poco a poco se va despegando de la fuente del robot. A cabo de estos 10 mn parar espolvorear la masa con 20gr de sal y volver amasar unos 10mn ….

La masa esta lista, formar dos bolas ( para panes redondos) .
Hay que dejarla ahora reposar en un lugar fresco durante unas 16 horas…Yo suelo preparar mi pan por la tarde y lo horneo a la mañana. Lo dejo fuera en la temporada de invierno ya que la temperatura es baja .
Donde colocar la masa cuando esta lista ….
Con la cantidad que hemos elaborado, tendremos para hacer dos panes de talla mediana, es mas sencillo que uno grande….
Para eso, si usted tiene una autentica cesta para pan, tipo brotforms o bannetons ( ya comentare mas adelante sobre e estas maravillosas cestas), poner la masa en la cesta después de haberla espolvoreada con harina. Aun no tengo un banneton con lo cual uso una sencilla fuente  o cesta de mimbre redonda del tamaño apropiado para que mi masa pueda subir…

Cojo un paño  blanco con el que tapizo mi fuente,  espolvoreo el paño con harina,  y pongo mi bola de masa en el recipiente doblando el  paño encima para que la masa quede cubierta.Dejar reposar tranquilamente hasta el momento de hornear.

Como hornear el pan:

Precalentar el horno un buen rato dependerá de su horno hasta que la temperatura alcance los 250° .Yo dejo una placa en el horno mientras calienta . Cuando el horno esta en su temperatura idónea , saco la placa del horno . Vaporizar el horno con agua suficiente para tener algo de vapor en el horno. Coger la fuente con la masa que ha subido y la volcarla con delicadeza  sobre la placa y retirar el paño. La masa estará cubierta con harina .
El pan guarda una forma redonda. Yo  le doy unas cuantos cortes con una cuchilla ( un cutter fino es perfecto) para hacer un dibujo , sin dar cortes profundos. Deben quedar superficiales… No es imprescindible pero queda muy bien. Rápidamente poner la placa en el  horno en la parte baja. Dejar a temperatura elevada unos 10 mn y bajar a 220°. Yo en este punto vuelvo a vaporizar agua en el fondo de mi horno rápidamente para no dejar la puerta del horno abierta mucho tiempo….
A partir de ahora solo tenéis que observar y dejar unos 20 mn mas y el pan estará listo cuando alcance un color bien dorado  y al darle  golpecitos y suene a hueco …Sera necesario girar los panes a mitad del proceso para que estén doradas uniformemente.

Tendréis un maravilloso pan dorado y muy crujiente con una miga bien alveolada y un delicioso sabor que ademas se conserva muy bien.

Aquí  dejo  fotos del proceso de elaboración sacadas del libro de Bertinet, donde hay  unas fotos excelentes y que detallan bien todo el proceso…
En estas fotos se ve la elaboración a mano.

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Receta del fermento -la levadura madre

Hoy toca recetas !!!

En el anterior post comente sobre el sabor del pan verdadero y aconseje a todos los que quieren intentar hacer pan en casa , el libro de Bertinet : Crujientes…
De este magnifico libro he sacado la receta  para elaborar la levadura madre , y el pan de
Y como comento Bertinet en su libro “La masa acida que usted elabore será su propia masa acida,y será el resultado de su manera de hacer , y del lugar donde vive

Para realizar el fermeto necesitara tiempo varios días luego ya podrá elaborar y guardar siempre para elaborar de nuevo.

Mi Receta:
fase 1:
50g Harina de Espelta
150g Harina de fuerza blanca
20 g de miel
150g de Agua tibia
Yo añadi 1 cuchara de cafe de Yogur natural, no puedo remediar dar un toque personal a las recetas que elaboro 😉

No hay nada mas fácil : colocar todos los ingredientes en un cuenco grande ,  mezclar y tendrá una masa blanda. Cubrir con un platico
Y dejar reposar 48h en un lugar templado. Si es invierno junto al radiador (sin ponerla encima pero al lado cerca ) donde la temperatura se pueda mantener a unos 30°.
Hay que dejar la masa fermentar en paz sin removerla. A cabo de este tiempo la superficie oscurecerá y desprenderá un olor fuerte como a alcohol y verán que se han formado burbujas…Esto es el signo que ha empezado la fermentación.
El mantenerla en esta etapa junto a una fuente de calor es importante para que se desarrolle este proceso. En verano ya es mas fácil si uno vive en zonas cálidas.

A partir de este punto que será unas 48h después pasaremos a la

Fase2

En esta fase como comenta Bertinet empezamos a alimentar la mezcla lo que permitirá que la levadura se expanda.
Cogemos toda la mezcla que tenemos
30g de harina de espelta
280g de harina de fuerza blanca
150g de agua tibia

De nuevo mezclamos todo y volvemos a poner el el cuenco tapado con plástico  Y lo dejamos 24h mas en una zona templada que no debe bajar de los 24°
Ahora la mezcla habrá expandido y tendrá un olor agradable y suave …

Fase 3
Llegado a este punto ya casi estamos listos.
Cogemos solo 200g de la mezcla  (reservamos el resto.)
400g de harina de fuerza
200g de agua tibia

Mezclar de nuevo obtendremos una masa densa y la dejamos reposar 12h también a una temperatura superior a 24° Ahora ya la masa habrá empezado a levar y pasaremos a la ultima etapa …
Trasladamos la masa a la parte baja de la nevera para ralentizar el proceso de fermentación..De este modo la masa va a madurar lentamente durante los próximos días entre dos y cinco según si les gusta la masa , mas o menos acida . Ya que cuando mas tiempo la deje fermentar mas acida a menos tiempo mas suave.

Para darse cuenta de que el fermento esta listo : vera que se ha formado una piel en la superficie con un color ligeramente amarillo parecido a la mantequilla, y si levanta un poco esta piel, por debajo estará lleno de burbujas, como un panal de abejas. Puede probarla notara un sabor ligeramente acido.

Ahora ya tiene 800g de fermento y puede empezar a elaborar PAN…..

Necesitara 400g para elaborar la recta que vamos a dar luego…Guarde los otros 400g en el refrigerador abajo para la próxima tanda de pan…
Cada 3 o 4 días tendrá que ALIMENTAR AL FERMENTO

Para alimentar el fermento debe pesarlo mezclarlo con la misma cantidad de agua y el doble de harina de fuerza
Con lo cual si les queda en el refrigerado 400g de fermento , son 400g de agua y 800g de harina Lo deja de nuevo en el refrigerador unos días para que como en la fase anterior se expanda. Listo para la próxima tanda de pan . Cogera la cantidad que necesite y le quedara … Esto se expande y cada vez tendrá mas fermento así que distribuirlo o tendréis el refrigerado lleno de fermento…

Saque el fermento unas horas antes de utilizarlo para elaborar la masa .Que este a temperatura ambiente unas horas es aconsejable.


EL PAN VERDADERO! Pan de masa madre…

Un post muy interesante

Aromas & sabores

Quien no  aprecia un buen pan! No es fácil encontralo, yo diría que en ciudad,  ya es casi imposible. Un buen pan,  con este sabor tan diferente , este olor.  Creo que muchas personas, sobre todo los mas jóvenes , nunca lo habrán probado. Como ya es tan difícil encontrar una autentica panadería, porque no  intentar elaborarlo  en casa. Entiendo que a diario no sea  posible pero de vez en cuando en un fin de semana porque no lanzarse…
Descubriran un sabor totalmente distinto. Es una gran satisfacción cuando lo saca del horno lo deja enfriar y luego lo prueba, ademas de este olor tan agradable que deja en casa.
Si se animan que sepan que hay muchas manera de elaborar pan en casa pero aquí dejare una receta que se elabora con masa madre.
Que es la masa madre?
Pues muy fácil una levadura natural . Es un cultivo…

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EL PAN VERDADERO! Pan de masa madre…

Quien no  aprecia un buen pan! No es fácil encontralo, yo diría que en ciudad,  ya es casi imposible. Un buen pan,  con este sabor tan diferente , este olor.  Creo que muchas personas, sobre todo los mas jóvenes , nunca lo habrán probado. Como ya es tan difícil encontrar una autentica panadería, porque no  intentar elaborarlo  en casa. Entiendo que a diario no sea  posible pero de vez en cuando en un fin de semana porque no lanzarse…
Descubriran un sabor totalmente distinto. Es una gran satisfacción cuando lo saca del horno lo deja enfriar y luego lo prueba, ademas de este olor tan agradable que deja en casa.
Si se animan que sepan que hay muchas manera de elaborar pan en casa pero aquí dejare una receta que se elabora con masa madre.
Que es la masa madre?
Pues muy fácil una levadura natural . Es un cultivo, de las levaduras presentes de manera natural en los cereales y los hongos presentes en el medio ambiente….Mezclando simplemente harina y agua y dejando reposar en un ambiente cálido alrededor de 30°, a cabo de dos o tres días la mezcla empezara a burbujear .
Dejare  la receta mas adelante …Una vez que se consigue preparar esta masa madre ( para eso necesitara varios días ) podrán elaborar el pan de masa acida o pan de masa madre.
Voy a dejar  una receta sacada de un libro maravilloso que recomiendo a todo el mundo . Ideal para  iniciarse en la elaboración del pan..”Crujientes” del panadero Frances Richard Bertinet
Es evidente que si nunca a cocinado pues no es lo mas fácil de elaborar,  pero si necesitáis algunos consejos aquí estoy para ayudar …
También os digo que la receta original del libro se hace a mano yo personalmente no lo hago , no tengo paciencia ni fuerza para esto , pero con mi robot de cocina me va muy bien .
Yo uso un robot de marca Kenwood que tiene unas varillas para amasar .

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Pues en el proximo post las recetas y fotos…